羅馬卡邦尼意麵

文化背景

卡邦尼是用醃豬肉、硬質乳酪、雞蛋、鹽和黑胡椒做的意麵，是義大利拉齊奧大區的典型菜，20世紀中葉才定型並得名。乳酪通常用羅馬羊乳酪（pecorino romano），肉傳統上用醃豬頰肉（guanciale），面多用義大利細麵，也用吸管面或水管麵。英文維基百科介紹，它的起源和名字都不清楚：二戰前沒有「carbonara」的記錄，1930年艾達·博尼的《羅馬菜》裡也沒有。這個名字最早見於1939年荷屬東印度的一份報紙，提到羅馬特拉斯提弗列區有家餐館以這道菜聞名；1950年義大利《新聞報》說美國軍官在特拉斯提弗列尋找「卡邦尼意麵」。也有說法認為它與二戰時盟軍帶來的培根和蛋粉有關，但都只是推測。

當地習俗

• 羅馬的做法不加奶油：用蛋黃（或全蛋）和羊乳酪攪成醬，離火後靠意麵的餘溫拌成濃稠的醬汁
• 豬頰肉煎到油脂析出、邊緣酥脆
• 上桌後再撒黑胡椒和乳酪
• 義大利人用叉子卷面吃，一般不用勺子幫忙。

宗教與信仰

• 卡邦尼本身與宗教無關
• 它和阿馬特里切亞納、乳酪胡椒麵、格里夏面並稱羅馬的四大傳統意麵，是羅馬小館（trattoria）的日常菜。天主教傳統中週五守齋的家庭會避開這類肉食意麵。

這裡適用的規矩

旅行貼士

• 特拉斯提弗列、蒙蒂區、泰斯塔喬一帶傳統小館很多，一頓約一個多小時
• 羅馬人晚餐通常晚上8點以後才開始，熱門店需要預訂。可以與特拉斯提弗列散步、聖母大殿、泰斯塔喬市場串聯。飲食提示：醬汁裡的雞蛋只靠餘溫加熱，並非完全熟透，孕婦和免疫力較弱者可詢問能否加熱得更充分
• 豬頰肉為豬肉
• 含麩質、乳製品和蛋類。很多小館週日晚上或週一休息，八月也有店家放暑假，出發前確認。價格和營業時間以店家為準
• 熱門老店常要排隊，錯開飯點更從容。