ローマのカルボナーラ

文化的な背景

カルボナーラは塩漬け豚肉、硬質チーズ、卵、塩、黒胡椒で作るパスタで、イタリア・ラツィオ州の代表的な料理です。20世紀半ばになって現在の形と名前が定まりました。チーズは通常ペコリーノ・ロマーノ、肉は伝統的に豚ほほ肉の塩漬け（グアンチャーレ）を使い、パスタはスパゲッティが多いものの、ブカティーニやリガトーニも使われます。英語版ウィキペディアによると、その起源も名前の由来もはっきりしていません。第二次世界大戦前には「carbonara」の記録がなく、1930年のアダ・ボーニの『ローマ料理』にも載っていません。この名前が最初に見られるのは1939年のオランダ領東インドの新聞で、ローマのトラステヴェレ地区にこの料理で有名な店があると伝えています。1950年にはイタリアの新聞『ラ・スタンパ』が、アメリカの将校たちがトラステヴェレで「スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ」を探していたと報じました。第二次世界大戦中に連合軍が持ち込んだベーコンと粉末卵に関係するという説もありますが、いずれも推測にすぎません。

地元の習慣

ローマの作り方ではクリームを使いません。卵黄（または全卵）とペコリーノを混ぜてソースにし、火から下ろしてパスタの余熱で濃厚なソースに仕上げます。豚ほほ肉は脂が出て縁がカリッとするまで焼きます。食卓で黒胡椒とチーズをかけます。イタリアの人はフォークでパスタを巻いて食べ、ふつうスプーンは使いません。

宗教と信仰

カルボナーラ自体は宗教とは関係ありません。アマトリチャーナ、カチョ・エ・ペペ、グリーチャと並ぶローマの四大伝統パスタの一つで、ローマの食堂（トラットリア）の日常の料理です。カトリックの伝統で金曜日に小斎を守る家庭は、こうした肉入りのパスタを避けます。

ここで守りたいルール

旅のヒント

トラステヴェレ、モンティ地区、テスタッチョ一帯には伝統的な小さな食堂が多く、1回の食事は1時間あまりです。ローマの人々の夕食はふつう夜8時以降に始まり、人気店は予約が必要です。トラステヴェレの散策、サンタ・マリア・マッジョーレ大聖堂、テスタッチョ市場と組み合わせられます。食事の注意：ソースの卵は余熱だけで火を通すため完全には加熱されていません。妊婦や免疫力の弱い方は、もっとしっかり加熱できるか尋ねるとよいでしょう。グアンチャーレは豚肉です。グルテン、乳製品、卵を含みます。日曜の夜や月曜に休む食堂が多く、8月に夏休みをとる店もあるので、出かける前にご確認ください。価格や営業時間は店によります。人気の老舗はよく行列ができるので、食事どきをずらすとゆっくり楽しめます。