罗马卡邦尼意面

文化背景

卡邦尼是用腌猪肉、硬质奶酪、鸡蛋、盐和黑胡椒做的意面，是意大利拉齐奥大区的典型菜，20世纪中叶才定型并得名。奶酪通常用罗马羊奶酪（pecorino romano），肉传统上用腌猪颊肉（guanciale），面多用意大利细面，也用吸管面或水管面。英文维基百科介绍，它的起源和名字都不清楚：二战前没有「carbonara」的记录，1930年艾达·博尼的《罗马菜》里也没有。这个名字最早见于1939年荷属东印度的一份报纸，提到罗马特拉斯提弗列区有家餐馆以这道菜闻名；1950年意大利《新闻报》说美国军官在特拉斯提弗列寻找「卡邦尼意面」。也有说法认为它与二战时盟军带来的培根和蛋粉有关，但都只是推测。

当地习俗

• 罗马的做法不加奶油：用蛋黄（或全蛋）和羊奶酪搅成酱，离火后靠意面的余温拌成浓稠的酱汁
• 猪颊肉煎到油脂析出、边缘酥脆
• 上桌后再撒黑胡椒和奶酪
• 意大利人用叉子卷面吃，一般不用勺子帮忙。

宗教与信仰

• 卡邦尼本身与宗教无关
• 它和阿马特里切亚纳、奶酪胡椒面、格里夏面并称罗马的四大传统意面，是罗马小馆（trattoria）的日常菜。天主教传统中周五守斋的家庭会避开这类肉食意面。

这里适用的规矩

旅行贴士

• 特拉斯提弗列、蒙蒂区、泰斯塔乔一带传统小馆很多，一顿约一个多小时
• 罗马人晚餐通常晚上8点以后才开始，热门店需要预订。可以与特拉斯提弗列散步、圣母大殿、泰斯塔乔市场串联。饮食提示：酱汁里的鸡蛋只靠余温加热，并非完全熟透，孕妇和免疫力较弱者可询问能否加热得更充分
• 猪颊肉为猪肉
• 含麸质、乳制品和蛋类。很多小馆周日晚上或周一休息，八月也有店家放暑假，出发前确认。价格和营业时间以店家为准
• 热门老店常要排队，错开饭点更从容。