Carbonara romana

Contexto cultural

La carbonara es un plato de pasta elaborado con cerdo curado, queso duro, huevo, sal y pimienta negra, típico de la región italiana del Lacio, que adquirió su forma y nombre actuales solo a mediados del siglo XX. El queso suele ser pecorino romano, la carne es tradicionalmente carrillera de cerdo curada (guanciale) y la pasta es sobre todo espaguetis, aunque también se usan bucatini o rigatoni. Según la Wikipedia en inglés, tanto su origen como su nombre son inciertos: no hay registro de «carbonara» antes de la Segunda Guerra Mundial, y no aparece en La cucina romana de Ada Boni, de 1930. El nombre aparece por primera vez en un periódico de 1939 de las Indias Orientales Neerlandesas, que menciona un restaurante del barrio romano del Trastevere famoso por el plato; en 1950 el periódico italiano La Stampa informó de que unos oficiales estadounidenses buscaban «spaghetti alla carbonara» en el Trastevere. Otra teoría lo relaciona con el beicon y el huevo en polvo que trajeron los Aliados durante la Segunda Guerra Mundial, pero todo ello no son más que conjeturas.

Costumbres locales

• La receta romana no lleva nata: se baten yemas de huevo (o huevos enteros) con pecorino para hacer la salsa y, fuera del fuego, el calor residual de la pasta la convierte en una salsa espesa
• el guanciale se fríe hasta que suelta la grasa y los bordes quedan crujientes
• en la mesa se espolvorea pimienta negra y queso
• los italianos enrollan la pasta con el tenedor y, por lo general, no se ayudan con cuchara.

Religión y creencias

• La carbonara en sí no tiene nada que ver con la religión
• junto con la amatriciana, la cacio e pepe y la gricia es una de las cuatro pastas tradicionales de Roma y un plato cotidiano en las trattorias romanas. En la tradición católica, las familias que guardan la abstinencia de los viernes evitan pastas con carne como esta.

Normas que se aplican aquí

Consejos de viaje

• Trastevere, Monti y Testaccio tienen muchas trattorias tradicionales, y una comida dura algo más de una hora
• los romanos suelen empezar a cenar después de las 8 de la noche, y los locales populares requieren reserva. Puede combinarlo con un paseo por Trastevere, Santa Maria Maggiore y el Mercado de Testaccio. Consejos: el huevo de la salsa solo se calienta con el calor residual y no queda totalmente cocido, así que las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas pueden preguntar si es posible cocinarlo más
• el guanciale es cerdo
• contiene gluten, lácteos y huevo. Muchas trattorias cierran el domingo por la noche o el lunes, y algunas también cierran por vacaciones en agosto, así que compruébelo antes de ir. Los precios y horarios dependen de cada restaurante
• los establecimientos tradicionales populares suelen tener colas, así que evitar las horas de comida resulta más cómodo.