維也納炸小牛排

文化背景

維也納炸肉排是把小牛肉片敲薄、裹麵粉、蛋液和麵包屑後用油煎炸而成的菜，是維也納菜最有名的特色之一，也是奧地利的國菜之一。英文維基百科介紹，類似做法的最早證據來自紐倫堡：1691年的《紐倫堡烹飪書》裡有把鷓鴣肉片敲平、裹蛋液麵粉面包屑油炸的食譜。「Wiener Schnitzel」這個名字最早見於1831年的烹飪書。流傳的說法稱拉德茨基元帥1857年把做法從義大利帶到維也納，但語言學家海因茨-迪特爾·波爾認為這是後來編造的：這個故事最早出現在1869年一本義大利美食書裡。奧地利國家旅遊局介紹，炸得酥鬆的關鍵在於澄清黃油。在奧地利和德國，「Wiener Schnitzel」這個名稱受法律保護，必須用小牛肉。

當地習俗

• 傳統配檸檬片，吃前擠一點檸檬汁
• 配菜常是土豆沙拉、歐芹土豆或黃瓜沙拉，有時配越橘果醬
• 炸衣與肉之間應略微鼓起、像波浪，不貼緊肉面，這是炸得好的標誌。

宗教與信仰

• 維也納炸肉排與宗教無關
• 它是維也納傳統小飯館（Beisl）和咖啡館的招牌菜，也常出現在週日家庭午餐上。它不受特定宗教飲食規定約束，但若用豬油炸或點豬肉版，不吃豬肉者要事先確認。

這裡適用的規矩

旅行貼士

• 維也納老城和各區的傳統小飯館、咖啡館都有炸肉排，一頓約一小時，熱門老店晚餐需預訂。點菜時看清是「vom Kalb」（小牛肉）還是「vom Schwein」（豬肉），價格差別不小。可以與聖斯特凡大教堂、納什市場、美泉宮串聯。飲食提示：面衣含小麥、雞蛋，常用黃油或豬油炸，乳製品過敏者和不吃豬油者要詢問
• 豬肉版不適合不吃豬肉的遊客
• 土豆沙拉常用醋和洋蔥拌。價格和營業時間以店家為準
• 熱門老店常要排隊，錯開飯點更從容。