维也纳炸小牛排

文化背景

维也纳炸肉排是把小牛肉片敲薄、裹面粉、蛋液和面包屑后用油煎炸而成的菜，是维也纳菜最有名的特色之一，也是奥地利的国菜之一。英文维基百科介绍，类似做法的最早证据来自纽伦堡：1691年的《纽伦堡烹饪书》里有把鹧鸪肉片敲平、裹蛋液面粉面包屑油炸的食谱。「Wiener Schnitzel」这个名字最早见于1831年的烹饪书。流传的说法称拉德茨基元帅1857年把做法从意大利带到维也纳，但语言学家海因茨-迪特尔·波尔认为这是后来编造的：这个故事最早出现在1869年一本意大利美食书里。奥地利国家旅游局介绍，炸得酥松的关键在于澄清黄油。在奥地利和德国，「Wiener Schnitzel」这个名称受法律保护，必须用小牛肉。

当地习俗

• 传统配柠檬片，吃前挤一点柠檬汁
• 配菜常是土豆沙拉、欧芹土豆或黄瓜沙拉，有时配越橘果酱
• 炸衣与肉之间应略微鼓起、像波浪，不贴紧肉面，这是炸得好的标志。

宗教与信仰

• 维也纳炸肉排与宗教无关
• 它是维也纳传统小饭馆（Beisl）和咖啡馆的招牌菜，也常出现在周日家庭午餐上。它不受特定宗教饮食规定约束，但若用猪油炸或点猪肉版，不吃猪肉者要事先确认。

这里适用的规矩

旅行贴士

• 维也纳老城和各区的传统小饭馆、咖啡馆都有炸肉排，一顿约一小时，热门老店晚餐需预订。点菜时看清是「vom Kalb」（小牛肉）还是「vom Schwein」（猪肉），价格差别不小。可以与圣斯特凡大教堂、纳什市场、美泉宫串联。饮食提示：面衣含小麦、鸡蛋，常用黄油或猪油炸，乳制品过敏者和不吃猪油者要询问
• 猪肉版不适合不吃猪肉的游客
• 土豆沙拉常用醋和洋葱拌。价格和营业时间以店家为准
• 热门老店常要排队，错开饭点更从容。