马德里炖菜

文化背景

马德里炖菜是马德里菜最具代表性的菜之一：以鹰嘴豆为主料，配上各种蔬菜、肉、猪膘和香肠类慢炖而成。西班牙文维基百科介绍，它出身平民，起初是下层百姓的饭菜，后来进入餐馆菜单，逐渐被上流社会接受；它与莱瓦尼亚炖菜、马拉加特炖菜等西班牙各地的炖菜同源。关于源头有多种说法：有人认为是柏柏尔古斯古斯的演变，有人认为来自西班牙传统的「大杂烩锅」（olla podrida），也有人认为来自西班牙犹太人安息日的炖菜「adafina」，都只是推测。鹰嘴豆据说在迦太基时代传入西班牙，中世纪被用于塞法迪犹太人的炖菜。它是冬季的家常大菜，如今已从马德里传遍西班牙。

当地习俗

• 最经典的上菜方式是分三道（vuelco）：第一道是炖菜的汤，常加细面条
• 第二道是鹰嘴豆配蔬菜和土豆
• 第三道是各种肉、香肠和猪膘。很多餐馆只在午餐供应，且常常一人一份连汤带肉，分量很大。

宗教与信仰

马德里炖菜里的猪肉、血肠在传统上很常见。至于它与犹太安息日炖菜的渊源，只是学者提出的推测之一，不宜当作定论。天主教传统中的大斋期部分家庭会避开肉食炖菜。

这里适用的规矩

旅行贴士

• 马德里老城、太阳门和拉丁区一带有一些以炖菜闻名的老字号餐馆，冬季午餐最热门，常需预订，一顿约一个半到两个小时。有的店只在周中某几天供应，出发前确认。可以与太阳门、马约尔广场、拉丁区的周日跳蚤市场串联。饮食提示：炖菜里有猪膘、西班牙辣香肠（chorizo）和血肠（morcilla），不吃猪肉者不宜，可询问是否有只用鸡肉和牛肉的版本
• 汤里的细面条含麸质
• 盐分和脂肪较高。价格和营业时间以店家为准
• 热门老店常要排队，错开饭点更从容。