熊本马肉刺身

文化背景

马肉刺身是把马肉切成薄片、像刺身一样生吃的日本料理。日文维基百科介绍，日本生吃马肉的习惯存在于熊本县、长野县、山梨县、福岛县等地，这些地方自古就是马的产地。熊本县屠宰后的马肉产量约占全国四成，是日本第一产地，养的多是重种的农耕马。马刺身分为脂肪多的「トロ」、带油花的「霜降り」、红肉，以及鬃毛下脂肪「こうね」等部位。马的脂肪熔点低，在口中就会化开。日本厚生省1998年起对生食用马肉设有卫生基准，符合基准的屠宰场才能出货生食马肉；如今流通的马刺身很多是进口马或进口后在国内育肥的。

当地习俗

• 一般蘸酱油配姜泥、蒜泥和葱吃，熊本常用偏甜的九州酱油
• 红肉、霜降、こうね常做成拼盘
• 也有马肉寿司、炙烤马肉、樱花锅（马肉火锅）等加热的吃法。

宗教与信仰

• 马肉刺身与宗教无关
• 熊本的马肉饮食与当地养马、农耕历史相关。一些游客出于个人或文化原因不吃马肉，不必勉强。它不受特定宗教饮食规定约束，但马肉在部分文化中被视为禁忌。

这里适用的规矩

旅行贴士

• 熊本市中心的下通、上通、熊本站周边有许多马肉料理店和居酒屋，一顿约一小时。可以与熊本城、樱之马场城彩苑串联，城彩苑里也有本地料理店。生食风险必须了解：生马肉可能带有细菌，曾发生肉孢子虫（Sarcocystis fayeri）引起的食物中毒，日本厚生劳动省建议以中心温度零下20度冷冻48小时以上等方法降低风险，正规店会使用符合生食基准并经冷冻处理的肉
• 孕妇、幼儿、老人和免疫力较弱者不要生食，肠胃敏感者可选樱花锅、炙烤等熟食。蘸的酱油含大豆和小麦，佐料蒜泥较辛辣。价格和营业时间以店家为准
• 热门老店常要排队，错开饭点更从容。