Basashi de Kumamoto (carne de caballo cruda)

Contexto cultural

El basashi es un plato japonés de carne de caballo cortada en lonchas finas y comida cruda como el sashimi. Según la Wikipedia en japonés, la costumbre de comer carne de caballo cruda en Japón se da en las prefecturas de Kumamoto, Nagano, Yamanashi, Fukushima y otras, que desde antiguo son zonas productoras de caballos. La prefectura de Kumamoto representa alrededor del 40 % de la carne de caballo sacrificada en Japón, lo que la convierte en el primer productor del país, y los caballos que se crían allí son sobre todo caballos de tiro pesados. El basashi se divide en cortes como el graso «toro», el veteado «shimofuri», la carne roja magra y el «koune», la grasa bajo la crin. La grasa de caballo tiene un punto de fusión bajo y se derrite en la boca. Desde 1998, el Ministerio de Sanidad y Bienestar de Japón fija normas de higiene para la carne de caballo destinada al consumo crudo, y solo los mataderos que las cumplen pueden distribuirla; gran parte del basashi que circula hoy procede de caballos importados o de caballos engordados en Japón tras su importación.

Costumbres locales

• Se suele mojar en salsa de soja con jengibre rallado, ajo y cebolleta, y en Kumamoto es habitual la salsa de soja de Kyushu, más dulce
• la carne magra, los cortes veteados y el koune (grasa de la crin) se sirven a menudo en surtido
• también hay formas cocinadas de comerlo, como el sushi de caballo, la carne de caballo flameada y el sakura nabe (olla caliente de carne de caballo).

Religión y creencias

• El basashi no tiene relación con la religión
• la cocina de carne de caballo de Kumamoto está ligada a la historia local de la cría de caballos y la agricultura. Algunos visitantes no comen carne de caballo por motivos personales o culturales, y no hay por qué forzarse. No está sujeto a normas alimentarias religiosas concretas, pero en algunas culturas la carne de caballo se considera tabú.

Normas que se aplican aquí

Consejos de viaje

• En torno a Shimotori, Kamitori y la estación de Kumamoto, en el centro de Kumamoto, hay muchos restaurantes de carne de caballo e izakayas, y una comida dura alrededor de una hora. Puede combinarlo con el Castillo de Kumamoto y Sakuranobaba Josaien, que también tiene restaurantes de cocina local. Es imprescindible conocer los riesgos de comer crudo: la carne de caballo cruda puede contener bacterias, y ha habido intoxicaciones alimentarias causadas por el parásito Sarcocystis fayeri. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda métodos como congelar a una temperatura interna de menos 20 grados durante 48 horas o más para reducir el riesgo, y los restaurantes serios usan carne que cumple las normas para consumo crudo y ha sido congelada. Las mujeres embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y quienes tengan las defensas bajas no deben comerla cruda, y quienes tengan el estómago sensible pueden elegir platos cocinados como el sakura nabe o la carne de caballo sellada. La salsa de soja para mojar contiene soja y trigo, y el ajo rallado que se usa como condimento es bastante fuerte. Los precios y horarios dependen de cada restaurante
• los establecimientos tradicionales populares suelen tener colas, así que evitar las horas de comida resulta más cómodo.