熊本の馬刺し

文化的な背景

馬刺しは、馬肉を薄く切り、刺身のように生で食べる日本料理です。日本語版ウィキペディアによると、日本で馬肉を生で食べる習慣は熊本県、長野県、山梨県、福島県などにあり、これらの地域は古くからの馬の産地です。熊本県は屠畜後の馬肉生産量が全国の約4割を占める日本一の産地で、飼育されているのは主に重種の農耕馬です。馬刺しは、脂の多い「トロ」、サシの入った「霜降り」、赤身、たてがみの下の脂肪「こうね」などの部位に分かれます。馬の脂は融点が低く、口の中ですぐに溶けます。厚生省は1998年から生食用馬肉の衛生基準を設けており、基準を満たした屠畜場だけが生食用馬肉を出荷できます。現在流通している馬刺しの多くは、輸入馬や輸入後に国内で肥育された馬のものです。

地元の習慣

• 一般に醤油におろし生姜、おろしニンニク、ネギを添えて食べ、熊本では甘めの九州醤油がよく使われること
• 赤身、霜降り、こうねは盛り合わせにされることが多いこと
• 馬肉寿司、炙り馬肉、桜鍋（馬肉の鍋）など火を通した食べ方もあること。

宗教と信仰

馬刺しは宗教とは関係ありません。熊本の馬肉食は、地元の馬の飼育や農耕の歴史と結びついています。個人的または文化的な理由で馬肉を食べない旅行者もいますので、無理に食べる必要はありません。特定の宗教の食の規定には縛られませんが、一部の文化では馬肉はタブーとされています。

ここで守りたいルール

旅のヒント

熊本市中心部の下通、上通、熊本駅周辺には馬肉料理店や居酒屋が多く、1回の食事は約1時間です。熊本城や桜の馬場 城彩苑と組み合わせられ、城彩苑にも郷土料理の店があります。生食のリスクは必ず理解しておいてください。生の馬肉には細菌がいる可能性があり、住肉胞子虫（Sarcocystis fayeri）による食中毒も起きています。厚生労働省は中心温度マイナス20度で48時間以上冷凍するなどの方法でリスクを下げるよう勧めており、きちんとした店は生食用の基準を満たし冷凍処理した肉を使っています。妊婦、幼児、高齢者、免疫力の弱い方は生食を避け、胃腸の弱い方は桜鍋や炙りなど火を通した料理を選ぶとよいでしょう。つけ醤油には大豆と小麦が含まれ、薬味のおろしにんにくはかなり辛みがあります。価格や営業時間は店によります。人気の老舗はよく行列ができるので、食事どきをずらすとゆっくり楽しめます。