ハンガリーのグヤーシュ

文化的な背景

グヤーシュは肉と野菜をパプリカなどの香辛料で調理した料理で、ハンガリー発祥です。ハンガリーの国民料理の一つで国の象徴でもあり、中欧各地でよく食べられています。英語版ウィキペディアによると、名前はハンガリー語の「gulyás」に由来し、「gulya」は牛の群れ、「gulyás」は牛飼いを意味します。その起源は10世紀のハンガリーの牧人が食べていた煮込みにさかのぼります。調理して味付けした肉を乾燥させ、羊の胃で作った袋に詰めておき、食べるときに水を加えるだけでした。初期のグヤーシュにはパプリカは入っていませんでした。唐辛子がヨーロッパに伝わったのは16世紀になってからだからです。ハンガリーで「gulyás」といえば一般にスープ（gulyásleves）を指し、国外でよく見かける濃厚な煮込みはハンガリーの「pörkölt」に近いものです。2017年、グヤーシュスープは「ハンガリクム」（ハンガリーの国宝）のリストに加えられました。

地元の習慣

ハンガリー料理店で「gulyásleves」を頼むと、牛肉の塊、ジャガイモ、ニンジンが入った赤いスープが出てきます。前菜や軽食としてパンと一緒に食べることが多く、屋外の祭りでは大きな鉄鍋（bogrács）で火にかけて煮ます。くり抜いたパンにスープを盛る店もあります。

宗教と信仰

グヤーシュは宗教とは関係ありません。ハンガリーの牧人文化と民族的アイデンティティを象徴する料理で、19世紀に民族意識が高まった時期に国民料理として推されました。グヤーシュには主に牛肉が使われますが、豚肉やラードを使うものもあるので、宗教上の食事制限がある方は事前に確認してください。

ここで守りたいルール

旅のヒント

ブダペストの伝統的な食堂（vendéglő）、中央市場2階の軽食スタンド、そして多くのカフェでグヤーシュスープが食べられます。一杯30分ほどで、昼食に向いています。中央市場、自由橋、漁夫の砦、ドナウ河岸の散策と組み合わせられます。食事の注意：グヤーシュはふつう牛肉を使いますが、豚肉のものもあるので、豚肉を食べない方は先に尋ねてください。ちぎった生地の団子（csipetke）を入れるものもあり、グルテンと卵を含みます。パプリカ粉には甘口と辛口があり、辛いものが苦手なら辛口を入れないよう頼めます。中央市場は日曜休みです（公式の発表をご確認ください）。価格と営業時間は店の表示に従ってください。人気の老舗は行列ができることが多いので、食事時を外すとゆったり楽しめます。