洛陽水席

文化的な背景

洛陽水席は豫菜（河南料理）の代表で、スープ類の料理を宴席の主菜とすることからこの名があり、牡丹、龍門石窟とともに洛陽の「三絶」と呼ばれます。中国無形文化遺産網によると、料理の技法は東周にまでさかのぼり、宴席の構成形式は唐代にさかのぼることができます。「洛陽水席制作技芸」は2008年に第2次国家級無形文化遺産代表性項目リストに登録されました。伝統的な水席は全24品です。まず冷菜8品、次に大皿料理4品が出され、大皿料理それぞれに中皿料理2品が付き、最後に締めの料理4品が出ます。温かい料理にはどれもスープがあり、1品出るごとに1品下げられ、流れる水のように進みます。看板料理の牡丹燕菜はもともと「洛陽燕菜」と呼ばれ、白い大根の千切りで燕の巣のような食感を出しており、水席の「精進で肉の代わりをし、本物と見まがうほど」という特徴を表しています。「洛陽の牡丹は天下一、料理から牡丹の花が咲いた」という賛辞を受けて改名したと言われています。水席が武則天の時代にすでに宮廷の宴席だったという話は伝説です。

地元の習慣

水席は順番に料理が出され、最後の一品である送客湯（酸辣卵スープ）が宴の終わりを告げます。温かい料理の多くは碗に盛られ、れんげでスープごと具と一緒に食べます。水席一卓は大人数の会食に向いており、多くの店では少量の料理や単品注文にも対応しています。

宗教と信仰

水席には肉料理と野菜料理の両方があり、スープの多くは老鶏、豚の骨、ハムなどで煮出しているため、菜食にも清真にも当たりません。野菜料理にも肉のスープがよく使われます。菜食の方は、一部の料理を野菜のスープで作れるか尋ねるか、野菜料理を単品で注文するとよいでしょう。食事の制限は事前に店に伝えておくことができます。

ここで守りたいルール

旅のヒント

洛陽の旧市街（老城十字街一帯）や市内の豫菜レストラン、水席の老舗で味わえます。水席のフルコースは4人以上向きで、少人数なら厳選セットにするか、牡丹燕菜や焦炸丸子（揚げ肉団子）などの代表料理を単品で頼むことができます。1回の食事は約1時間半〜2時間です。味：スープ料理は酸味、辛味、塩味、甘味とさまざまで、牡丹燕菜はほのかな酸味に胡椒の辛さがあります。食事の注意：スープには鶏、豚、ハムが使われ、一部の料理には卵、甲殻類、魚のすり身が含まれます。龍門石窟、麗景門、洛邑古城と組み合わせて、昼は石窟を見て夜は水席を食べるのがおすすめです。価格、営業時間、当日の提供内容は店の告知に従ってください。人気店は食事どきのピークに行列ができることが多いので、時間をずらすとゆっくり楽しめます。