オランダの新ニシン（ホランセ・ニューウェ）

文化的な背景

「オランダの新ニシン」（ホランセ・ニーウェ）は軽く塩漬けにした生のニシンで、EUが保護する「伝統的特産品保証」の産品です。英語版ウィキペディアによると、えらと内臓の一部を取り除いてから塩漬けにするこの処理法（ギビング）は中世にオランダ人が考案したものです。ニシンは5月末から7月初め、産卵期が始まる前に北海で漁獲され、この時期は脂肪分が最も高く（15%以上）、卵や白子はまだ発達していません。オランダの新ニシンに使う塩水はドイツの同種の製品よりずっと薄く、口当たりがまろやかです。アニサキス対策として、EUは魚をマイナス20度で少なくとも24時間冷凍するよう定めているため、今では一年中食べられますが、毎年初夏に新しいシーズンのものが出回る時期が最も人気です。オランダ語版ウィキペディアの説明では、製品規格により「Hollandse Nieuwe」という名称は、その年の一定期間内に販売される伝統的な製品にしか使えません。

地元の習慣

アムステルダムでは、ニシンを小さく切ってオランダの小旗付きの楊枝を刺し、刻んだ生タマネギとピクルスを添えて食べることが多いです。小さなパンに挟むこともでき（broodje haring）、尾を持って顔を上に向け、一匹丸ごと口に入れる食べ方もあります。

宗教と信仰

ニシンは宗教と直接の関係はありませんが、オランダの漁業や海洋貿易の歴史と深く結びついています。毎年の新ニシンの解禁は、オランダでは全国的な季節の一大行事です。新ニシンが出回る前後には、ハーグのスヘフェニンゲンなどの漁港で「小旗の日」（Vlaggetjesdag）の祝祭が開かれますが、これは世俗の祭りです。

ここで守りたいルール

旅のヒント

アムステルダム中心部の運河沿い、市場、橋のたもとにはニシンの屋台（haringhuis）が多く、一皿数分で食べられます。運河散歩、花市場、アルバート・カイプ市場と組み合わせられます。新ニシンはふつう初夏に出回り、具体的な日はその年の発表に従ってください。食事の注意：オランダの新ニシンは生魚で、塩漬けと冷凍の処理しかしていないため、妊娠中の方、幼児、免疫力の弱い方は生食を避け、揚げ魚（kibbeling）などの加熱した料理を選ぶとよいでしょう。魚アレルギーの方には向きません。パンにはグルテンが含まれ、生のタマネギは香りが強めです。料金と営業時間は各店の案内に従ってください。人気の老舗は行列ができることが多いので、食事時を外すとゆっくりできます。