瀋陽の鶏ガラ（鶏架）

文化的な背景

鶏架（ジージア）とは、丸鶏からもも、足、胸肉などを取り除いた後に残る骨格のことです。「食べるには味がなく、捨てるには惜しい」もののように見えますが、瀋陽の人はこれを街の名物にしました。調理法には水煮（烀）、煮込み、燻製、揚げ、焼き付け、醤油煮、和え物、炒め、あぶり焼きなど多くの種類があります。英語メディア『The World of Chinese』によると、鶏架は1980年代に流行しました。当時は鶏肉が安くなく、鶏架は安い酒のつまみだったのです。2021年、瀋陽の疫学調査報告に鶏架が繰り返し登場したことで、「瀋陽鶏架」が微博のトレンド1位になり、全国の注目を集めました。焼き鶏架には生焼きと熟焼きがあります。熟焼きは鶏架を半煮えまで湯通ししてから網にのせ、生焼きは下味をつけた生の鶏架をそのまま炭火で焼きます。燻製鶏架は醤油煮にした後で燻製にします。

地元の習慣

鶏架は手に持って食べます。水煮の鶏架はまず手頃な大きさに「ばらし」、刻んだザーサイ、香菜、ラー油を添えます。瀋陽の人は地元のビール「老雪」と香菜の根の和え物を合わせて食べることが多く、これを「三点セット」と呼びます。瀋陽の方言では、骨についた味を吸うことを「嗦啰（スオルオ）」と言います。

宗教と信仰

鶏架そのものは鶏肉ですが、多くの小さな店はハラールではなく、焼きや燻製の鶏架に塗るたれにはほかの肉の脂が含まれていることがあります。ハラールの食事が必要な方は、ハラール表示のある店を探してください。辛いものが苦手な方は、燻製か水煮の鶏架を選ぶとよいでしょう。たれの材料を先に確認することもできます。

ここで守りたいルール

旅のヒント

瀋陽の路地の小さな店、夜市、焼き肉店、総菜店ではどこでも鶏ガラを売っており、夕食と夜食の時間帯が最もにぎわいます。1人1〜2個なら軽食に、主食を添えれば1食になります。味：焼きや炒めの鶏ガラは辛くクミンが効いたものが多く、燻製やゆでた鶏ガラは塩気が効いて辛くないので、好みに合わせて選べます。食事の注意：骨が多く肉が少なく、手で食べるため、店では通常手袋を用意しています。ビールを合わせるのが定番です。瀋陽故宮、中街、西塔街と組み合わせて、夜に西塔や中街あたりで鶏ガラを食べるのがおすすめです。鶏ガラの店は多くが夜に営業します。パクチーの根を添えるのもよいでしょう。価格、営業時間、当日の提供内容は店の告知に従ってください。人気店は食事どきのピークに行列ができることが多いので、時間をずらすとゆっくり楽しめます。