ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ（フィレンツェ風Tボーンステーキ）

文化的な背景

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナはトスカーナ料理で最も有名な料理の一つです。子牛から若牛の腰肉を骨付きで厚く切ったもので、中央にT字形の骨があり、片側がヒレ、もう片側がサーロインです。伝統的にはキアニーナ（Chianina）牛を使い、炭火の網で焼き、焼き加減はふつう「アル・サングエ（レア）」です。イタリア語版ウィキペディアは19世紀の美食家アルトゥージの説として、「bistecca」という語は英語の「beef-steak」に由来すると紹介しています。その歴史については、サン・ロレンツォの祝日とメディチ家に関わる言い伝えがあります。毎年8月10日に町で大きなかがり火が焚かれ、大量の牛肉が焼かれて市民に振る舞われ、当時フィレンツェにいたイギリス人がそれを「beef steak」と呼んだというものです。こうした話の多くは伝説ですが、ステーキとフィレンツェ、そしてトスカーナの牛飼育の伝統との結びつきは広く認められています。

地元の習慣

ステーキは重さで値段が決まり、1枚1キロを超えることも多いので、2〜3人で分けるのに向いています。シェフは通常、塩、胡椒、オリーブオイルだけで味付けし、まず両面を焼いてから立てて骨の側を焼きます。テーブルで切り分けてみんなで分け、白インゲン豆、ローストポテト、サラダ、トスカーナの赤ワインを添えることがよくあります。

宗教と信仰

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナそのものは宗教とは関係がありません。伝わる起源の話は8月10日のサン・ロレンツォの祝日と結びついており、サン・ロレンツォ聖堂はメディチ家の教会でもあるので、見学の際はふさわしい服装を心がけてください。カトリックの伝統では、金曜日の小斎の際にこうした大きな赤身肉を控える人もいます。

ここで守りたいルール

旅のヒント

フィレンツェ旧市街、サン・ロレンツォ中央市場、オルトラルノ地区には老舗のステーキ店が多く、一食は1時間半ほどで、夕食の人気店は予約が必要です。注文の前に、メニューの価格が100グラムあたりか1キロあたりかを確認してください。給仕が生肉の塊を見せて重さを確認してくれます。サン・ロレンツォ聖堂、中央市場、ヴェッキオ橋と組み合わせて巡れます。食事の注意：伝統的な焼き加減は「アル・サングエ」で中心はほとんど生なので、妊婦、子ども、免疫力の弱い人はシェフにもっと焼いてもらうか、別の料理を注文してください。牛肉を食べない人には向きません。トスカーナの赤ワインにはアルコールが含まれます。価格と営業時間は各店に従ってください。人気の老舗は行列ができることが多いので、食事時を外すとゆったり楽しめます。