Bistecca alla fiorentina (chuletón en T florentino)

Contexto cultural

La bistecca alla fiorentina es uno de los platos más famosos de la cocina toscana: un grueso corte con hueso del lomo de ternera o novillo, con un hueso en forma de T en el centro, solomillo a un lado y lomo bajo al otro, tradicionalmente de raza Chianina, asado a la parrilla de carbón y normalmente servido «al sangue» (poco hecho). La Wikipedia en italiano cita al gastrónomo del siglo XIX Artusi, según el cual la palabra «bistecca» procede del inglés «beef-steak». En cuanto a su historia, una conocida leyenda la vincula a la fiesta de San Lorenzo y a la familia Médici: cada 10 de agosto se encendían grandes hogueras en la ciudad y se asaba gran cantidad de carne de res para repartirla entre los ciudadanos, y los ingleses que estaban entonces en Florencia la llamaban «beef steak». Estas historias son en gran parte leyenda, pero el vínculo entre la bistecca, Florencia y la tradición ganadera toscana está ampliamente reconocido.

Costumbres locales

• El chuletón se cobra al peso, y una pieza suele superar el kilo, adecuada para compartir entre dos o tres personas
• el cocinero suele aderezarlo solo con sal, pimienta y aceite de oliva, asa primero ambos lados y luego lo pone de pie para asar el lado del hueso
• en la mesa se corta y se reparte, a menudo con alubias blancas, patatas asadas o ensalada, y vino tinto toscano.

Religión y creencias

• La bistecca alla fiorentina en sí no tiene relación con la religión
• la conocida historia de su origen está ligada a la fiesta de San Lorenzo del 10 de agosto, y la basílica de San Lorenzo era además la iglesia de la familia Médici, así que vista con decoro al visitarla. En la tradición católica, algunas personas también evitan piezas grandes de carne roja como esta en la abstinencia de los viernes.

Normas que se aplican aquí

Consejos de viaje

• El casco antiguo de Florencia, el Mercado Central de San Lorenzo y el barrio del Oltrarno tienen muchos asadores de larga tradición
• una comida dura alrededor de hora y media, y en los locales populares hay que reservar para cenar. Antes de pedir, compruebe si el precio de la carta es por 100 gramos o por kilo
• el camarero le mostrará la pieza cruda entera para confirmar el peso. Puede combinarlo con la basílica de San Lorenzo, el Mercado Central y el Ponte Vecchio. Notas dietéticas: el punto tradicional es «al sangue», casi cruda en el centro, por lo que las mujeres embarazadas, los niños y las personas con defensas bajas pueden pedir al cocinero que la haga más o elegir otro plato
• no es adecuada si usted no come res
• el vino tinto toscano contiene alcohol. Precios y horarios según cada establecimiento
• los locales clásicos más populares suelen tener cola, así que evitar las horas punta de comida resulta más tranquilo.