成都火鍋

文化的な背景

麻辣火鍋は四川・重慶地方で生まれました。鍋のスープは一般に牛脂、唐辛子、花椒、ネギ、ショウガと多くの香辛料で煮出したもので、食べると舌がややしびれ、辛味があります。四川の言葉ではふつう単に「火鍋」と呼びます。起源については、長江や嘉陵江沿いの港湾労働者が、安い牛の内臓と牛脂に唐辛子と花椒を加えて煮て食べたのが始まりで、のちにしだいに飲食店に広まったという説がよく知られていますが、具体的な年代は諸説あります。唐辛子が沿海部から巴蜀に伝わったのは明代以降なので、火鍋の歴史を宋や元までさかのぼらせる一部の店の説は信用できません。成都の火鍋店の多くは鴛鴦鍋を用意しており、半分が紅湯（辛いスープ）、もう半分が白湯やトマト、キノコなどの辛くないスープです。

地元の習慣

客は肉や野菜の具材を自分で選んで鍋でゆでます。よく選ばれるのは牛肉、牛のセンマイ、アヒルの腸、黄喉（大動脈）、血豆腐、各種の野菜や大豆製品です。つけだれ（油碟）はごま油にすりおろしニンニクを加えたものが基本で、香菜や刻みネギを自分で加えられます。センマイとアヒルの腸は「七上八下」と言って、短時間さっとくぐらせて火を通すのがこつです。

宗教と信仰

伝統的な紅湯のスープは牛脂を使うため菜食ではありません。料理には豚、牛、羊、内臓がそろっているので、ハラール食が必要な場合はハラール表示のある火鍋店を探してください。菜食の人は清湯のスープを選び、骨スープを使っていないか確認するとよいでしょう。鴛鴦鍋の清湯側も骨スープで作ることがよくあります。

ここで守りたいルール

旅のヒント

成都の市街地には至る所に火鍋店があり、夕食と夜食の時間が最もにぎわいます。週末の人気店は整理券を取って並ぶ必要があり、食事時間は1時間半から2時間ほどになることがよくあります。辛さは通常、微辛・中辛・激辛に分かれ、初めてなら微辛か鴛鴦鍋をおすすめします。食事の注意：紅湯は脂が多く辛さも強いため、胃腸の弱い方はご注意ください。センマイ（毛肚）、アヒルの腸、血豆腐（血旺）などの内臓や動物の血がよく使われます。ごま油のたれにはゴマが含まれます。火鍋にはビールを合わせることが多いので、飲酒はほどほどにしてください。寛窄巷子、錦里、春熙路の夜の散策と組み合わせられます。スープと具材は別料金です。価格、営業時間、当日の提供状況は各店の発表をご確認ください。人気店は食事のピーク時に行列ができることが多いため、時間をずらすとゆったり楽しめます。