南翔小籠包

文化的な背景

上海の人々がいう「小籠饅頭」は、実はあんの入った包子です。中国非物質文化遺産網によると、1871年、南翔鎮の点心店「日華軒」の店主・黄明賢が、地元で人気だった大きな肉饅頭を「あんはたっぷり、皮は薄く、大きなものを小さく」作り替え、これが南翔小籠の原型になりました。1900年には上海の城隍廟に南翔小籠饅頭店が開業し、以来その名が広く知られるようになりました。皮には発酵させない精製小麦粉を使い、あんは豚もも肉が中心で、豚皮の煮こごりを混ぜ込み、蒸すと煮こごりが溶けてスープになります。2014年、伝統的な麺食の製作技術（南翔小籠饅頭の製作技術）が第4次国家級無形文化遺産代表的項目リストに登録されました。小籠包のスープ入りの製法は、一般に北宋の都・開封の灌湯包に由来すると考えられています。

地元の習慣

小籠包はせいろごと運ばれてくるので、熱いうちにいただきます。ふつうは箸でそっとつまんでれんげに載せ、小さくかじって穴を開け、スープを吸ってから、鎮江香酢につけて針生姜と一緒に食べます。伝統的には朝食としてよく食べられてきました。豚肉の小籠包のほか、蟹みそやエビ入りなどの種類もあります。

宗教と信仰

小籠包の伝統的な餡は豚肉で、豚皮の煮こごりでうま味を加えるため、ハラールでも菜食でもありません。野菜餡やエビ入りの小籠包でもスープが豚皮の煮こごり由来のことがあるので、食事制限のある方は先に確認してください。ハラール食が必要な方は、上海でハラールの点心店を探すとよいでしょう。

ここで守りたいルール

旅のヒント

南翔古鎮、豫園・城隍廟一帯のほか、上海各区の点心店や上海料理の麺店でも小籠包を出しています。朝食と午後の点心の時間帯が最もにぎわい、人気店は行列になることがよくあります。1せいろはたいてい8個から十数個で、2人で1せいろを分け、スープか麺を1杯加えるのがちょうどよいでしょう。アレルギーと食事の注意：小麦（グルテン）と豚肉を含み、蟹みそ入りは甲殻類を含みます。つけだれは黒酢で、好みで量を加減できます。南翔の古猗園、豫園、城隍廟一帯と組み合わせて半日の行程にできます。冬は蟹みそ小籠包が多く出回り、値段も高めです。価格、営業時間、当日の提供内容は店の告知に従ってください。人気店は食事どきに行列ができることが多いので、時間をずらすとゆったり楽しめます。