Bollos de sopa de Kaifeng (guantang bao)

Contexto cultural

Los guantangbao, conocidos comúnmente como tangbao (bollos de sopa), nacieron en Bianjing (la actual Kaifeng), capital de los Song del Norte. Según los registros, los «bollos flor de ciruelo de la cueva», especialidad de Yulou, uno de los 72 grandes restaurantes de Bianjing de la época, eran bollos de sopa rellenos de magro de pierna trasera de cerdo, cuya sopa procedía de la gelatina mezclada en el relleno que se fundía con el calor; su forma se describía como «un farol al levantarlo y un crisantemo al dejarlo». Tras la caída de los Song del Norte, los bollos de sopa se extendieron hacia el sur, a Jiangnan, con la migración, y evolucionaron hacia formas posteriores como los xiaolongbao y los bollos de sopa con huevas de cangrejo. En 1922 Huang Jishan fundó en Kaifeng la casa de bollos Diyilou; en la década de 1930 pasó a usar masa sin levadura, la «masa muerta», y cambió las vaporeras grandes por otras pequeñas que se sirven en la mesa en la propia vaporera, creando la forma de comerlos conocida como «guantang xiaolong baozi». El Diario del Pueblo informó de que la sopa del Diyilou de Kaifeng usa un «relleno de agua», en el que se bate agua con la carne picada cruda hasta que adquiere la espesura de unas gachas; los bollos se hacen, se cuecen al vapor y se comen al momento, y al abrirlos se ven tres capas bien diferenciadas de vapor, sopa y relleno.

Costumbres locales

• Los bollos de sopa llegan a la mesa en su vaporera, y la regla es «primero abrir una ventana, después beber la sopa»: levante uno con cuidado sobre una cuchara, muerda una pequeña abertura y sorba primero la sopa, y después coma la masa y el relleno
• puede mojarlos en vinagre y añadir jengibre en juliana. En Kaifeng también gusta acompañarlos con un cuenco de gachas de mijo o sopa de huevo.

Religión y creencias

• El relleno tradicional es sobre todo pierna trasera de cerdo y no es halal
• en Kaifeng también hay locales halal de bollos de sopa (rellenos de res y cordero), así que busque el distintivo si lo necesita. Los vegetarianos pueden preguntar si hay bollos de sopa de verduras, pero la sopa suele proceder de gelatina de piel de cerdo.

Normas que se aplican aquí

Consejos de viaje

• Puede comer guantang bao en las tiendas de bollos y puestos de comida en torno a la Torre del Tambor de Kaifeng y el mercado nocturno, para desayunar, almorzar o mientras recorre el mercado nocturno por la noche. Una vaporera es un tentempié
• dos personas compartiendo una vaporera con sopa u otros platillos es una comida. Notas dietéticas: cerdo y trigo
• el caldo contiene grasa de gelatina de piel de cerdo
• el sabor es salado y sabroso, no picante. Puede combinarlo con el Jardín del Paisaje Ribereño de Qingming, la Prefectura de Kaifeng y el mercado nocturno de la Torre del Tambor. El mercado nocturno de la Torre del Tambor se llena por la noche, así que vigile sus pertenencias. Los bollos de sopa se disfrutan mejor recién hechos al vapor
• no se recomienda llevárselos para comerlos más tarde. Combinan bien con gachas de mijo. También se encuentran en el mercado nocturno por la noche. Los precios, el horario y la disponibilidad del día dependen de cada establecimiento
• los locales populares suelen tener colas en las horas punta, así que ir fuera de ellas resulta más tranquilo.