Fondue de queso suiza

Contexto cultural

La fondue de queso es un plato de queso fundido con vino blanco en una olla, en el que se mojan dados de pan ensartados en tenedores largos. Es popular sobre todo en Suiza, y la Saboya francesa, el valle de Aosta en Italia y otras zonas alpinas tienen sus propias versiones; es un plato regional, no exclusivo de Ginebra. Según la Wikipedia en francés, la receta más antigua conocida de la fondue de queso moderna procede de un libro publicado en Zúrich en 1699, titulado «queso cocido con vino»; hasta finales del siglo XIX, el nombre «fondue» se refería más a menudo a un plato de huevos y queso, y la versión con mantequilla se llamaba entonces «a la ginebrina». En 1875 apareció la primera receta moderna solo con queso y vino, sin huevos, cuando ya se la llamaba plato nacional suizo. En realidad se originó en las ciudades de las llanuras de la Suiza francófona: los buenos quesos como el Gruyère eran productos de exportación caros que los campesinos de montaña no podían permitirse. En la década de 1930, la Unión Suiza del Queso la promocionó intensamente para aumentar el consumo de queso, y solo entonces la fondue se convirtió en un plato nacional conocido por todos.

Costumbres locales

• Varias personas se sientan alrededor de una olla, pinchan dados de pan con tenedores largos y los mojan removiendo en la olla (trazar un «8» evita que el queso se cuaje)
• después de mojar, no se lleve el tenedor a la boca para luego volver a meterlo en la olla
• la costra de queso que se forma en el fondo se considera un manjar
• suele acompañarse de vino blanco o té caliente, y la sabiduría popular suiza dice que «el agua fría sienta mal al estómago», lo cual es un dicho de costumbre y no un hecho comprobado.

Religión y creencias

• La fondue de queso no tiene relación con la religión
• es el emblema de las comidas sociales del invierno suizo y es habitual en refugios de esquí, reuniones familiares y cenas de empresa. La olla suele llevar vino y kirsch (aguardiente de cereza), así que los visitantes que no beban alcohol por motivos religiosos o personales deben indicarlo con antelación.

Consejos de viaje

• Muchos restaurantes suizos tradicionales del casco antiguo de Ginebra y de la orilla del lago sirven fondue de queso, algunos solo en invierno
• una comida dura alrededor de hora y media, y conviene reservar para la cena
• normalmente se pide para un mínimo de dos personas. Puede combinarlo con el casco antiguo de Ginebra, la catedral de San Pedro, el Muro de los Reformadores y un paseo junto al lago, o probarla en una excursión de un día a zonas queseras como Gruyères. Advertencias alimentarias: la olla lleva vino blanco y a menudo kirsch (aguardiente de cereza), y el alcohol no se evapora del todo, así que las embarazadas, los niños, quienes conduzcan y quienes no beban alcohol deben preguntar antes si es posible una versión sin alcohol
• el queso contiene lactosa y el pan contiene gluten
• la fondue es muy calórica, así que evite el ejercicio intenso justo después de comer. Los precios y horarios son los de cada restaurante
• los locales clásicos más populares suelen tener cola, así que comer fuera de las horas punta resulta más cómodo.