Tempura de estilo Edomae

Contexto cultural

El tempura es un plato japonés de marisco y verduras rebozados en una masa fina y fritos en aceite. Se suele considerar que en el siglo XVI los portugueses llevaron a Nagasaki el método occidental de rebozar y freír, que dio lugar al más condimentado «tempura de Nagasaki», que luego pasó a Kansai y llegó a Edo con el establecimiento del shogunato. En el período Edo, el tempura se freía al momento sobre todo en puestos callejeros (yatai), se ensartaba en palillos de bambú y se comía de pie, con pescado y gambas Edomae del mercado de pescado de Nihonbashi, y se contaba con el soba y el sushi entre los «tres sabores de Edo». La palabra «tenfura» aparece por primera vez en el Shokudōki, publicado en 1669. Los restaurantes de tempura con local propio no surgieron hasta finales del período Edo, y los establecimientos especializados de alta gama al estilo ryotei llegaron después de la era Meiji. Tras el Gran Terremoto de Kantō, los artesanos que se quedaron sin trabajo llevaron el tempura Edomae a otras regiones del país.

Costumbres locales

• Los restaurantes especializados suelen tener barra, donde el cocinero deja cada pieza sobre el papel que tiene usted delante en cuanto la fríe
• lo mejor es comerla caliente, al momento. Puede mojarla en tentsuyu (con rábano daikon rallado) o espolvorearla con sal: el pescado suave y las verduras van bien con sal, y las gambas y el anago (congrio) con tentsuyu. Los fritos llegan en el orden que marca el cocinero y suelen terminar con tendon, tencha o arroz con sopa de miso.

Religión y creencias

• El tempura en sí no tiene relación directa con la religión
• sin embargo, el «shojin-age», verduras fritas sin pescado ni carne, procede del shojin ryori (cocina vegetariana) de los templos budistas y se encuentra en los alrededores de los templos y en restaurantes vegetarianos. En el período Edo, el tempura era un tentempié de puesto callejero de la gente de la ciudad, sin vínculo fijo con las visitas a templos y santuarios.

Normas que se aplican aquí

Consejos de viaje

• La tempura en Tokio va desde cuencos de tendon de unos cientos de yenes y el kakiage de los puestos de soba de pie hasta menús de barra que requieren reserva, así que los precios varían mucho. Para el estilo tradicional Edomae, pruebe los establecimientos históricos de Asakusa, Nihonbashi y Ginza
• para probarla a buen precio, pida tendon o soba con tempura. Las barras especializadas tienen pocos asientos y la cena suele requerir reserva previa, mientras que los menús de mediodía suelen ser más fáciles de reservar. Advertencias alimentarias: la tempura es un frito y contiene harina de trigo y huevo (en el rebozado), por lo que las personas alérgicas al gluten, al huevo o al marisco deben avisar al restaurante con antelación
• algunos locales fríen con aceite de sésamo, así que las personas alérgicas al sésamo también deben indicarlo. Puede combinarla con un paseo por Senso-ji y Nihonbashi. Los precios y horarios los fija cada establecimiento
• los locales históricos más populares suelen tener cola, así que evitar las horas punta de las comidas resulta más cómodo.