Yudofu de Kioto (tofu hervido)

Contexto cultural

El yudofu es un plato de olla hecho con tofu: se coloca una hoja de kombu en el fondo de la olla, se añaden tofu y agua y se calienta; cuando el tofu está templado se saca y se moja en una salsa aliñada. La salsa suele ser salsa de soja, o salsa de soja mezclada con sake, mirin y dashi, y también es habitual el ponzu; los condimentos incluyen cebolleta, piel de yuzu, rábano daikon rallado y copos de bonito. La Wikipedia en japonés recoge que se suele considerar que el yudofu nació en los alrededores del templo Nanzen-ji de Kioto, y hoy se encuentra en todo Japón. Se come sobre todo en invierno y en el haiku es una palabra estacional (kigo) de invierno. Kioto tiene agua blanda y muchas tiendas de tofu, y en torno al Nanzen-ji y al Tenryu-ji de Sagano hay restaurantes tradicionales especializados en yudofu, que a menudo lo sirven en menús con guarniciones como tofu de sésamo y dengaku.

Costumbres locales

• Saque el tofu en cuanto tiemble un poco y esté recién calentado, porque si se cuece demasiado se endurece y se llena de agujeros
• use el pequeño cazo colador especial para pasarlo a su cuenco, y después añada la salsa y los condimentos
• los menús suelen empezar con pequeños entrantes, el yudofu se cuece en una olla sobre la mesa para comerlo despacio, y al final se sirven arroz y encurtidos.

Religión y creencias

• El yudofu de los alrededores de Nanzen-ji y Tenryū-ji está estrechamente ligado a la tradición del shōjin ryōri (cocina vegetariana budista) de los templos zen
• muchos restaurantes se encuentran a las puertas de los templos o dentro de los subtemplos, y las cartas son sobre todo vegetarianas, ideales si desea una comida vegetariana ligera. Los restaurantes dentro de los subtemplos siguen estando en recintos religiosos, así que vístase adecuadamente para comer.

Normas que se aplican aquí

Consejos de viaje

• Los restaurantes de yudofu se concentran sobre todo en el camino de acceso a Nanzen-ji y alrededor de Tenryū-ji en Sagano, de modo que puede incluir la comida en el mismo medio día que la visita al templo y a los jardines
• una comida dura alrededor de una hora. Los locales populares tienen largas colas en la temporada del follaje otoñal y a la hora del almuerzo los fines de semana, y algunos aceptan reservas de menús. Notas sobre la dieta: el yudofu es en sí un producto de soja, por lo que no es adecuado si es alérgico a la soja
• la salsa para mojar contiene salsa de soja (soja, trigo), así que si es sensible al gluten pregunte si puede tomarlo solo con sal o yuzu
• los platillos de los menús pueden contener caldo de pescado (copos de bonito además del kombu), así que los vegetarianos estrictos deben preguntar antes. Los asientos con vistas al jardín tienen un encanto especial en días de lluvia y en invierno. Los precios y horarios los fija cada local
• en los locales antiguos populares suele haber cola, así que vaya fuera de las horas punta para comer con más tranquilidad.